ไปเรียนทำคราฟต์โซดา

ไปเรียนทำคราฟต์โซดามากับ Castown เป็นคลาสสั้น ๆ 3 ชั่วโมงครึ่ง (เรียนจริง ๆ ประมาณ 5 ชั่วโมง เพราะปล่อยไหลไปตามเรื่องตามราว และเป็นคลาสช่วงบ่ายด้วย ไม่มีคลาสเรียนต่อ เลยปล่อยไหลยาวเลย) ช่วงแรกจะเป็นช่วงทฤษฎี มีคุณเติ้งมาเล่าที่มาที่ไปให้ฟัง ที่เหลือลงมือทำ มีคุณบอมบ์จะมาสอนทำ ในแผนที่จะต้องทำจะต้องทำคราฟต์โซดา 4 รส คือ จิงเจอร์เอล โคล่า เชอร์รี่โคล่า และแลคโตะ แต่คุณบอมบ์บอกว่า หาซื้อเชอร์รี่ที่จะเอามาใช้สอนไม่ได้เลย เลยไม่ได้ทำ

ในช่วงแรกคุณเติ้งเล่าให้ฟังถึงโซดาในธรรมชาติว่าจริง ๆ แล้วโซดามันมีอยู่แล้วในธรรมชาติ ก๊าซใต้ดินมาเจอกับน้ำใต้ดินก็กลายเป็นน้ำโซดาแล้ว โดยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะสามารถละลายน้ำได้ดีที่อุณหภูมิต่ำ น้ำโซดาที่เป็นธรรมชาติแล้วเอามาบรรจุขายในท้องตลาดก็มีหลายยี่ห้อ เช่น Pierre ซึ่งแต่ละขวดอาจจะซ่าไม่เท่ากัน

เครื่องดื่มโซดานั้น ในท้องตลาดมีหลายชื่อเรียกมาก ตั้งแต่ Soda, Carbonated Soft Drink, Sparkling Water, Fizz, Pop Soda, Craft Soda

เครื่องดื่มโคล่ามีที่มาจาก Dr.John Pemberton ซึ่งบาดเจ็บจากสงครามแล้วใช้มอร์ฟีนในการรักษาตัวเองจนเสพติด และต้องการเลิกมอร์ฟีน เลยไปค้นหาสารที่ปราศจากมอร์ฟีน และสามารถระงับอาการปวดได้จนค้นพบว่าสารที่สกัดจากต้น Coca และคาเฟอีนที่สกัดจาก Kola nut สามารถช่วยได้ (ภายหลัง Coca ถูกนำมาสกัดเป็นโคเคน ทำให้กลายเป็นสารเสพติด และไม่สามารถนำมาใช้ทำโคล่าได้)

ก่อนจะไปต่อ คุณเติ้งเน้นย้ำเรื่องความปลอดภัยมาก ความอร่อยทำไม่ยาก ความสะอาด และปลอดภัยเป็นสิ่งที่ต้องคำนึงมากที่สุด เวลาเราซื้ออะไรมากิน มาใช้ ให้อ่านฉลากมาก ๆ

ทีนี้โครงสร้างในการทำคราฟต์โซดาหลัก ๆ จะแบ่งเป็น 4 ส่วน

  • น้ำ น้ำในที่นี้จะเรียกเป็น base หมายถึงตัวตั้งต้น ง่ายที่สุดคือน้ำเปล่า แต่น้ำเปล่าแต่ละแหล่งก็ให้ผลที่แตกต่างกัน ตอนทำให้จดไว้ด้วยว่าใช้น้ำอะไร จากแหล่งไหน เช่น น้ำสิงห์ น้ำ 7-11 น้ำกรอง เพราะว่าแร่ธาตุในน้ำที่แตกต่างกัน ความสามารถในการดึงรสชาติของเครื่องดื่มก็ต่างกันไปด้วย ตอนที่เรียน คุณบอมบ์เอาน้ำยี่ห้อ 7-11 มาใช้ เพราะเขาบอกว่าเขาชอบตั้งแต่สมัยตอนเอามาดริปกาแฟ อร่อยดี ไม่หนักไป ไม่เบาไป ทีนี้ตัวตั้งต้นอาจจะไม่ใช่น้ำเปล่าก็ได้ อาจจะเป็นน้ำผลไม้ น้ำที่ผ่านการปรุงแต่งมาแล้ว เช่น น้ำส้ม น้ำชาลิปตั้น ได้หมด น้ำพวกนี้จัดอยู่ในกลุ่มที่คุณเติ้งเรียกว่า น้ำปรุง
  • กลิ่น กลิ่นจะจำแนกออกมาได้ 3 ชนิดตามลักษณะของกลิ่น คือ กลิ่นผลไม้ กลิ่นดอกไม้ เช่น คาโมมายด์ กุหลาบ ลาเวนเดอร์ และกลิ่นเครื่องเทศ เช่น กานพลู อบเชย ลูกจันทน์ ขิง ข่า ขมิ้น ซึ่งอาจจะอยู่ในรูปแบบของกลิ่นสังเคราะห์ หรือกลิ่นธรรมชาติ ไม่ว่าจะเป็นแบบสด หรือแห้งก็ตาม
  • รส จะใช้รสหลัก ๆ 3 รส คือ รสเปรี้ยว เช่น ไลม์ เลมอน สัปปะรด เบอร์รี่ต่าง ๆ รสหวาน รสเค็ม เช่น เกลือ หรือดอกเกลือ คุณเติ้งแนะนำให้ใช้ดอกเกลือ เพราะมีแร่ธาตุที่ดีอยู่มาก และรสเค็มจะช่วยทำให้ร่างกายสดชื่นขึ้นด้วย
  • คาร์บอนไดออกไซด์ ได้มาจากหลายวิธี เช่น การหมักด้วยยีสต์ การหมักด้วยแบคทีเรีย การใช้เครื่องอัดก๊าซ (โดยการอัดด้วยเครื่องนั้น เครื่องดื่มประเภทโซดา จะอัดแรงดันอยู่ที่แรงดันประมาณ 20 PSI)

ในคลาสจะสอนการทำโซดาด้วยการหมักจากยีสต์ โดยการจะทำให้ยีสต์สร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาจะประกอบด้วยปัจจัยหลัก 3 อย่างคือ

  • อาหาร ในที่นี้จะใช้น้ำตาลเป็นอาหารให้ยีสต์ โดยยีสต์จะกินน้ำตาลประเภทน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว และโมเลกุลคู่เท่านั้น โดยน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวเป็นน้ำตาลที่ย่อยให้เล็กลงไปกว่านี้ไม่ได้แล้ว ร่างกายสามารถดูดซึมได้เลย ดูเพิ่มเติม ส่วนน้ำตาลโมเลกุลคู่สามารถพบได้ในน้ำตาลทราย น้ำตาลอ้อย น้ำตาลบีต น้ำตาลนม ดูเพิ่มเติม เมื่อยีสต์ย่อยน้ำตาล ยีสต์จะปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา แต่หากน้ำตาลหมด ยีสต์จะเริ่มสร้างแอลกอฮอลออกมา ซึ่งส่งผลให้ยีสต์ตาย
  • อุณหภูมิ ยีสต์จะทำงานได้ดีในช่วงอุณหภูมิประมาณ 20-40 องศาเซลเซียส ถ้าต่ำกว่านี้ ยีสต์จะทำงานได้ช้าลง แต่ถ้าสูงกว่านี้ ยีสต์บางตัวจะตาย บางตัวอาจจะเริ่มสร้างเกราะมาป้องกันตัวเอง และหยุดการทำงานลง
  • สภาพความเป็นกรดเป็นด่าง ยีสต์จะทำงานได้ที่ pH ไม่น้อยกว่า 2 และทำงานได้ดีที่ค่า pH ประมาณ 4 ขึ้นไป แต่ไม่เกิน 7.5

ทั้งหมดนี้จะมีเวลาเป็นองค์ประกอบสำคัญด้วย โดยในคลาสจะใช้ส่วนผสมที่สามารถสร้างโซดาได้ใน 24-48 ชั่วโมง

ถัดมาเป็นเรื่องบรรจุภัณฑ์ คุณเติ้งเล่าให้ฟังว่า ขวดที่เอามาใช้มีหลายแบบ แต่ละแบบความปลอดภัยก็ต่างกัน ยกตัวอย่างเช่น

  • Swing Cap เป็นขวดรูปทรงเท่ ๆ หน่อย ฝาเป็นจุกยาง มีเดือยล็อกได้ ขวดแบบนี้เวลาก๊าซมันแน่นเกินไป มันจะระเบิดโดยการดันเดือยออกมา ไม่เป็นอันตราย ราคาค่อนข้างสูง
  • ขวดแก้วฝาจีบ เวลาก๊าซระเบิด มันจะดันฝาจีบออกมา แต่ถ้าจีบแน่น ก็อาจจะดันที่ก้นขวด ซึ่งเป็นส่วนที่แก้วมาต่อกัน แต่ถ้ามันดันไม่ได้ ขวดก็ระเบิด อันตรายเหมือนกัน
  • ขวด PET เป็นขวดพลาสติก เนื้อเหนียว เวลาระเบิดก็ฉีกขาด แต่ปลอดภัย ราคาไม่แพง
  • ขวดแก้วฝาเกลียว อันตรายสุด มันดันฝาไม่ได้ เพราะเป็นเกลียว เวลาระเบิดคือขวดระเบิดแน่นอน ขอร้องอย่าใช้

วิธีที่จะทำให้ขวดไม่ระเบิดคือ หยุดการทำงานของยีสต์ ทำได้หลายวิธี โดยดูจากปัจจัย 3 อย่างที่พูดถึงก่อนหน้านี้

  • อุณหภูมิ ถ้าจะใช้อุณหภูมิต่ำมาจัดการ พอเริ่มได้ที่ก็เอาไปแช่เย็น 0-5 องศาเซลเซียสเพื่อให้ยีสต์ชะลอการทำงานลงได้ประมาณ 95% แต่ถ้าจะใช้อุณหภูมิที่สูงก็ใช้วิธี Sterilize หรือ Pasturize ซึ่งที่ Castown ใช้วิธี Pasturize ซึ่งมีค่าใช้จ่ายสูงมาก
  • อาหาร เราเปิดขวดเอาน้ำตาลออกไม่ได้ ข้ามเลย
  • สภาพความเป็นกรดเป็นด่าง ควบคุมโดยใช้สารควบคุมความเป็นกรดเป็นด่าง ให้ลองดูพวกน้ำอัดลม เช่น โค้ก จะใส่สารควบคุมที่ขึ้นด้วย INS หลายตัว เพื่อควบคุมสภาพนี้ โดยทำให้โซดาอยู่ต่ำกว่า 2 สารพวกนี้เรียกได้ว่าเป็นสารกันบูด

เพิ่มเติม แบคทีเรียบางชนิดสร้างคาร์บอนไดออกไซด์ บางชนิดไม่สร้าง ส่วนใหญ่จะสร้างกรดแลคติกซึ่งมีรสเปรี้ยว เช่น ในโยเกิร์ต

หลังจากทฤษฎียาว ๆ คุณบอมบ์ก็มาพาทำเวิร์คช็อปกันต่อ

หลัก ๆ ที่สังเกตได้คือ การเตรียมสตาร์ทเตอร์ยีสต์ เพื่อเตรียมยีสต์ที่พร้อมทำงาน เพราะยีสต์ที่นำมาใช้อาจจะอยู่ในสภาพที่ไม่พร้อมทำงาน เลยต้องเอาผสมในน้ำเชื่อม เพื่อให้ได้ยีสต์ที่พร้อมทำงาน

ตอนที่ต้มน้ำเมื่อน้ำเดือดให้ใส่เครื่องปรุงลงไป ยกเว้นน้ำมะนาว ให้ใส่ตอนเย็นแล้ว ก่อนบรรจุขวด ให้เช็คอุณหภูมิ อย่าให้เกิน 40 องศาเซลเซียส ถ้าเกินให้รอก่อน หรือทำให้เย็นลงโดยการหล่อเย็นก็ได้ เมื่อบรรจุขวดแล้ว ค่อยเติมสตาร์ทเตอร์ยีสต์ลงไปตามสัดส่วนแล้วปิดฝา เขย่า เพื่อให้ยีสต์กระจายตัว

ส่วนแลคโตะไม่ต้องต้ม ทำแบบอุณหภูมิห้องได้เลย อันนี้ก็เททุกอย่างลงไปผสมได้เลย ง่ายดี

สิ่งที่ว้าวในคลาสนี้คือน้ำยาล้างขวด Starsan คุณบอมบ์บอกว่าอันนี้ food grade ล้างขวดเสร็จ ไม่ต้องล้างน้ำเปล่า เอามาใส่เครื่องดื่มกินได้เลย ปลอดภัย ร้องโอ้ว ๆๆๆๆ เลย ฟองยังมีอยู่เลย แดกได้จริงอะ พอลองไปหาข้อมูลก็ เออ จริงเว้ย มันทำจากกรดที่เป็น food grade ไม่ต้องล้างน้ำออก สุดยอดมาก ลองดูได้ที่ Starsan

จบคลาสด้วยเวลาเกินคาดไปนิด แต่สนุกมาก ได้คราฟต์โซดาที่ทำเองติดมือกลับบ้านมา รอดูพรุ่งนี้ว่าจะเป็นโซดามั๊ยกันต่อไป

ชีวิตมันก็ต้องแบบนี้ป่าววะ ต้องทดลอง ต้องเรียนรู้ ผิดพลาดได้ ล้มเหลวได้ แค่อย่าล้มเลิก เดี๋ยวก็ได้คราฟต์โซดาอร่อย ๆ มากิน เฉียบ!!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *